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福州鱼露制作黄金时节 工人头顶烈日“按摩”滚烫陶缸

摘要: 虾油是福州美味最好的诠释,也是在海内外异乡的福州人无法抹去的家乡记忆。这里生产的鱼露已走进美国、日本等多个国家的超市。

工人们头顶烈日在滚烫的陶缸前操作。

福州日报记者 李白蕾/文 张人峰/摄

烈日下,一个个大陶缸一字摆开,工人们手持1米多长的木杵,汗流浃背,费力地翻搅缸中浓稠的液体。这是记者昨日跟随市总工会干部走访高温下的职工,来到民天食品厂看到的鱼露(虾油)制作场景。

“七八月是鱼露制作黄金时节,这种特别炎热的天气有利于鱼虾蛋白质分解成人体所需氨基酸,晒炼一天能顶冬天一个月,所以越热越得加紧干,因为好时节稍纵即逝。”民天食品厂副厂长黄星文说。

今年64岁的陈学耕在这里做了36年鱼露,是全省仅有的一位民天鱼露制作技艺非遗传承人。虽已退休,但他闲不住,没事总喜欢往厂里跑。陈师傅告诉记者,鱼露制作九成以上工序必须在高温露天下完成。“下料、晒炼、搅拌、浸提、退渣,都少不了这些大陶缸,它们可是老祖宗留下的做鱼露‘神器’。”

“全厂有大陶缸约3000个,它能吸收地面温度,也能接受阳光照晒,缸壁四面都可受热,下午最热的时候,缸壁温度能达七八十摄氏度,一不小心就会被烫起泡。”黄星文说,鱼露制作工有16人,平均每人要负责近200个陶缸,为了缸里的原料受热均匀,每天清晨四五点、上午10点、下午4点、晚上六七点,都要对所负责的陶缸逐个翻搅一轮。“按每个缸捣10下,一天也得捣8000下,况且缸里的并不是清水,而是带着还没溶解的鱼体,盛满时有250公斤重,劳动强度可想而知。”

温度高劳动强度大,工人脸上满是汗水。

记者来到女工陈贤碧面前,向她借过木杵,想尝试能否从缸底翻起沉淀物。结果别说捣10下,翻一下都很艰难。加上曝晒,滚烫的陶缸,鱼虾高温发酵产生的异味,简直让人下一秒就想逃离。

“缸里的鱼是今年新收的,这种天气要等鱼体自行溶解成液体还需至少半个月。就算变成了液体,也还得用竹篓反复浸提6轮才能进入退渣工序,之后再转至车间除菌、消毒、提纯。所以你们吃到的虾油,要从鲜鱼虾变成美味调料,至少需等1年。”黄星文说。

“虾油是福州美味最好的诠释,也是在海内外异乡的福州人无法抹去的家乡记忆。这里生产的鱼露已走进美国、日本等多个国家的超市。想到这一瓶小小的鱼露能给在外乡亲带来如此重要的思乡慰藉,我们干的活就很有意义。”陈学耕说。

记者还了解到,经过陈学耕的创新,民天鱼露实现了品质提升和保质期延长两大突破。等年底工厂搬至闽清后,还将添置一批设备,使鱼露的品质更有保障。“鱼露酿造技艺主要靠老师傅言传身教,就算到了现代化新厂区,为保持其独特风味,核心制作环节仍需靠人工在高温露天下完成,做这行的确辛苦。”黄星文说。

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